우리가 먹는 가짜 햄은 가라 진짜 햄 맛좀 보자

햄(Ham)이라는 말은 돼지의 뒷다리 고기를 뜻한다. 그게 우리가 먹는 햄의 본 뜻이기에 햄은 당연히 돼지 뒷다리로 만들어야 되는 음식이다. 하지만 우리가 흔히 먹는 햄은 이런 햄과는 거리가 멀다 그럼 진짜 햄은 어떻게 만들어지고 어떤 모습을 가졌는지 알아보자.

처음 진짜 전통 햄이라는 음식의 제조과정과 모습을 봤을 때는 이전에 익숙한 햄과 전혀 다른 모습에  상당히 놀랐던 기억이 있다. 그 동안 소시지와 함께 햄이라고 일상으로 알고 먹었던 음식이 대부분 조악한 모조품이고 진짜 모습은 저런 모습이라니 하는 마음에 속고 살았구나하는 생각이 들었다. 물론 이전에 진짜 햄을 먹어 본적이 있기는 했지만 그 정체를 정확하게 알고 먹지는 못했다. 주는 대로 먹은 햄의 모습을 한번 보면 바로 이거다. 그 자리에서 얇게 저며 주던 고기가 햄이다.

 

햄을 통으로 요리한 경우

햄 샌드위치(싸구려 햄 같지만)

미국 만화에서 많이 보던 굵은 뼈가 밖힌 고기 덩어리 라고 생각되던 음식은 실상 날 고기가 아니고 햄인 경우가 많다. 아래 사진을 보면 햄이라는 음식이 우리 김치 만큼이나 중요한 저장 식이라는 걸 알 수 있을 거 같다. 햄은 늦가을에서 겨울사이 즉 우리 김장 담그는 시기와 비슷한 계절에 만들어서 겨울 동안 먹는 다고 한다. 아래 사진은 이런 수제 햄중에서 가장 유명한 '하몽'이다.

진짜 햄 시장 하지만 가격이..

 

그럼 먼저 진짜 햄 만드는 과정과 모습을 보자 (아래 사진은 http://forum.rivercottage.net의 Franco라는 분의 시연 사진이다.)

 

돼지의 뒷다리다. 우리가 흔히 족발로 먹는 부위보다 넓게 허벅지부터 다리 전체를 통으로 사용한다. 2개면 돼지 한 마리 무게의 20%가량이라고 하니 사진으로 보는 느낌보다도 훨씬 큰 크기라는 것을 알 수 있다. 일단 햄이라는 말이 성립 되려면 돼지 뒷다리로 만들어야 한다.
초보자는 욕심 부리지 말고 작은 고기 조각으로 먼저 시도해보라는 Franco님의 조언이 있다.

 

소금과 양념을 문질러서 충분히 절이는 과정이다. 소금에 충분히 절여지기 위해서 랩으로 감싸 준다. 좀더 전통적인 방법은 그냥 소금 더미 속에 묻어 두는 방법이 있는 걸로 알고있다. 이런 식으로 15일을 숙성시킨다.

 

다시 소금과 양념 혼합물을 문질러 주고 15일을 숙성시킨다. 저 사진은 15일 숙성된 상태

 

그 이후 미지근한 물에 30분 동안 담구었다가 꺼내서 통풍이 좋고 서늘한 곳에 6시간 동안 걸어 둔다. 그 다음에는 3일 동안 따 듯한 곳에 걸어 두는 데 바람이 잘 통하는 천장 같은 곳이 이상적이라고 한다.

 이후에 돼지기름과 후추가루의 혼합물을 발라주고  70% 정도의 습도를 가지고 15도 정도의 온도가 되는 곳에 30일 정도 걸어 두면 먹을 수 있는 상태가 된다.

 

완성된 모습의 햄이다. 저 햄은 약간의 후추 마늘 등의 양념과 소금만으로 만든 햄이었고 훈제 과정이 들어가는 햄은 좀더 복잡하다. 저 햄은 이탈리아식이라고 한다. 전문적으로 판매되는 햄은 훈제 과정을 거처서 훨씬 다양한 풍미를 준다고 한다.

 

그럼 우리가 보통 사먹는 공장 햄의 정체는 무엇 일까? 요즘 중국 우유 파동으로 인해서 많은 사람들이 관심 있게 확인하는 성분 표를 보면 일단 재료가 다르다는 것을 알 수 있다. 일본에서 처음 발명했다는 프레스햄 종류는 돼지고기에 닭고기 칠면조 고기 발명 초기에는 토끼고기도 사용 됐다고 한다.

저런 다양한 종류의 고기를 혼합해서는 눌러서 만든 햄이다. 햄이 머릿고기도 아닌데 기계로 누른다. 결국 고기 가공 방법만 햄처럼 보이게 하는 것이다. 햄 중에 가장 싼 햄아닌 햄이 바로 이런 사각진 프레스 햄 종류다.

 

우리 편육을 보고 발명했나?

조금 비싼 햄은 돼지고기가 100%인 경우라도 여러 부위의 조각 고기를 섞어서 만든 게 보통이다. 결국 가공 방법만 햄인 경우가 대부분이고 각종 화학첨가물이 들어가는 건 기본 상식 되겠다.

 

요즘은 좀더 고급품의 햄으로 통고기를 사용해서 만들어진 제품을 볼 수 있다. 이런 제품은 수제(그럼 발로 만드는 경우도 있는지는 모르겠지만 아마 진짜 뜻은 기계로 프레스한게 아니라는 뜻이겠지만) 햄이니 해서 팔리기도 하는데 맛은 확시히 프레스 햄에 비하면 고급스럽다. 하지만 그래도 진짜 햄하고는 거리가 있다.

아마 미국이나 유럽처럼 진짜 전통 햄이 유통되는 곳에서는 우리식의 햄 종류를 햄이라고 팔기는 힘들 것 같지만 그 곳 시장이나 슈퍼에 가본적은 없어서 확신은 못하겠다. 위 사진 정도는 되야 햄이라고 하는거 아닌가 싶다.

  

물론 현대의 식품이 다 그렇지만 저런 햄만을 우리가 사먹어야 한다면 너무 고가라는 장벽이 존재하게 될 것이니 참고 먹는 것은 어쩔 수 없는 일일 지도 모르겠다. 물론 위에 있는 사진처럼 공장에서 나오는 진짜 햄도 있지만 국내 시장에서 사먹는 공장 햄과 비교하면 그 가격이 만만치 않을 거 같다.